V červenci a srpnu provedli naši výživáři celkem 159 kontrol provozoven stravovacích služeb. Rozložení je vidět v tabulce.
Většina kontrol byla plánovaných, pouze dvě byly provedeny na základě podnětu ze strany veřejnosti a tři na základě zdravotních potížích v možné souvislosti s konzumovanými potravinami nebo pokrmy, což ale nebylo potvrzeno. Během letních prázdnin bylo uloženo 43 pokut v celkové výši 92.500 Kč, v 11 případech byly závady drobnějšího charakteru řešeny písemnou domluvou. V 15 případech bylo nařízeno provedení sanitárních opatření, nejčastěji z důvodu závadné zmrzliny, ale i v případě zjištění nepořádku převyšujícího míru únosnosti. Ve 3 případech musela být potravinářská činnost pozastavena.
O prázdninách ale nespali ani stavebníci a projektanti. Výživáři se vyjadřovali 20x k projektovým dokumentacím potravinářských podniků, z toho ve čtyřech případech nedali souhlasné stanovisko, ve 30 případech se uváděla nějaká stavba rovněž potravinářského podniku do provozu.
S jakými závadami jsme se setkávali v létě? Jako jindy. Závady stavebně technického rázu, nedostatečný úklid.
Toto už by mělo být dávno v nějakém retro muzeu. Hygienické mytí rukou vyžaduje bezdotykové uzavírání vody po umytí (stačí páka a hřbet ruky) – a sušení rukou by mělo být určitě jinak než lapačem mikroorganismů v podobě vlhkého textilního ručníku
Dalším nikdy nekončícím příběhem jsou vajíčka a jejich skladování, manipulace s nimi, likvidace skořápek. Vždy je nutné myslet na to, že syrová vajíčka (obsah i skořápky i jejich obaly) mohou být nositelem patogenních mikroorganismů, tedy i zdrojem kontaminace prostředí, předmětů, nádobí, jiných potravin a pokrmů. Plata s vajíčky by vůbec neměla být vnášena do kuchyně, skladovat vajíčka lze pouze odděleně od ostatních potravin či produktů, které se dál používají bez tepelné úpravy.
A na závěr opět jedna stálice. Nezapomeňte, nejste výrobci mražených potravin! Nelze zamražovat produkty, které vyrobil někdo jiný, které mají z výroby nějaké skladovací podmínky, teploty, spotřební lhůty – viz například chléb na další fotce, ten dozajista nebyl zakoupen mražený. Většina z provozovatelů nemá ani dostatečné podmínky pro zamražování vlastních výrobků – pokud je mají, musí být tento postup zachycen v HACCP, výrobky musí být odpovídajícím způsobem značeny, viz zachycený prejt, kde jak vidno zříti nebyly dodrženy ani odpovídající teploty (vrstva námrazy), ani žádné značení.
Zpracoval: Odbor HV a PBU
12. 9. 2023
